Infobandungnews – Jakarta. Badan Riset dan Inovasi Nasional (BRIN) kembali menghadirkan inovasi strategis untuk mendukung daya saing komoditas nasional. Melalui Prof. Tri Marwati, Peneliti Ahli Utama Pusat Riset Teknologi dan Proses Pangan, BRIN mengembangkan teknologi fermentasi kakao berbasis bakteri asam laktat lokal guna meningkatkan mutu, keamanan pangan, dan nilai tambah kakao Indonesia agar lebih kompetitif di pasar global.
Dalam orasi ilmiah bertajuk “Menjawab Tantangan Mutu dan Nilai Tambah Kakao Indonesia: Inovasi Fermentasi Berbasis Bakteri Asam Laktat Lokal” di Gedung B.J. Habibie, Jakarta, Kamis (16/7), Prof. Tri menjelaskan bahwa Indonesia merupakan produsen kakao terbesar keenam di dunia. Namun, kualitas kakao nasional masih menghadapi tantangan karena sebagian besar proses fermentasi dilakukan secara alami tanpa pengendalian, sehingga mutu produk belum konsisten dan rentan terkontaminasi mikroorganisme.
Untuk menjawab persoalan tersebut, Prof. Tri bersama tim mengembangkan teknologi fermentasi terkontrol menggunakan bakteri asam laktat lokal Lactiplantibacillus plantarum HL-15 sebagai kultur starter. Teknologi ini mampu menghasilkan proses fermentasi yang lebih konsisten, meningkatkan cita rasa cokelat, sekaligus menghambat pertumbuhan jamur penghasil mikotoksin yang berbahaya bagi keamanan pangan.
Penelitian tersebut melahirkan inovasi yang terintegrasi, mulai dari isolasi dan seleksi kultur starter, pengembangan starter kering, fermentasi biji kakao secara terkontrol, hingga pengembangan cokelat probiotik sebagai pangan fungsional. Dengan pendekatan ini, proses fermentasi kakao menjadi lebih aman, efisien, dan menghasilkan produk berkualitas lebih tinggi.
Salah satu hasil penting dari riset ini adalah pengembangan konsorsium mikroba lokal yang mampu menekan pertumbuhan jamur Aspergillus dan menurunkan kadar okratoksin A pada biji kakao. Selain itu, penggunaan kultur starter terbukti mampu meningkatkan kualitas cita rasa cokelat, bahkan tetap efektif meski kandungan pulp dikurangi hingga 40 persen.
Tak hanya itu, tim peneliti juga berhasil mengembangkan cokelat probiotik berbasis bakteri asam laktat lokal. Berdasarkan hasil uji klinis, produk tersebut berpotensi membantu memodulasi mikrobiota usus pada anak dengan status gizi kurang, sehingga membuka peluang pemanfaatan kakao sebagai media penghantar probiotik yang bermanfaat bagi kesehatan.
Prof. Tri menyebut inovasi ini membawa empat perubahan utama dalam sistem fermentasi kakao nasional, yakni pengendalian proses fermentasi sejak awal, penyediaan kultur starter yang mudah digunakan petani dan industri, optimalisasi teknik fermentasi terkontrol, serta peningkatan keamanan pangan melalui pengendalian jamur dan mikotoksin.
Meski demikian, ia mengakui masih terdapat sejumlah tantangan, seperti rendahnya adopsi teknologi di tingkat petani, keterbatasan produksi kultur starter, dan perlunya peningkatan kapasitas sumber daya manusia. Karena itu, dibutuhkan sinergi antara pemerintah, peneliti, industri, dan petani melalui penguatan riset, standardisasi teknologi, kemitraan, serta dukungan kebijakan agar inovasi ini dapat diterapkan secara luas.
Selama lebih dari tiga dekade berkarya, Prof. Tri Marwati telah menghasilkan lebih dari 158 publikasi ilmiah, memiliki 30 paten terdaftar dan tersertifikasi, serta aktif membimbing peneliti dan mahasiswa dari berbagai perguruan tinggi. Kiprahnya juga mendapat pengakuan melalui berbagai penghargaan nasional maupun internasional, termasuk Satyalancana Karya Satya dari Presiden Republik Indonesia.
Melalui inovasi fermentasi kakao berbasis mikroba lokal, BRIN menunjukkan bahwa hasil riset tidak hanya memperkaya ilmu pengetahuan, tetapi juga mampu memberikan solusi nyata untuk meningkatkan daya saing kakao Indonesia, sekaligus memperkuat kesejahteraan petani dan industri kakao nasional.
Sumber: Badan Riset dan Inivasi Nasional (BRIN)
